Почему засахаривается мёд: причины, процесс и срок кристаллизации

Свежий мёд, недавно откачанный из улья, поставляется на рынок в жидком виде. Но спустя несколько недель или месяцев сладкое лакомство меняет структуру и становится твердым. Это естественный процесс — ситуация, когда мёд в сотах или банке засахаривается, не является чем-то редким или необычным. И тем не менее она традиционно вызывает множество вопросов, а иногда и сомнения в натуральности продукта.

О кристаллизации пчелиного нектара рассказали эксперты компании «Мёд России». Из размещенной ниже статьи вы узнаете о причинах засахаривания, скорости процесса и факторах, которые на него влияют. А также о том, как меняются свойства и вкус лакомства, какие способы растапливания можно применять без ущерба для полезных качеств и в течение какого времени можно употреблять продукт без вреда для организма.

Причины засахаривания мёда

На самом деле кристаллизация — естественный и обязательный процесс, который рано или поздно происходит с мёдом любого сорта. Даже в том случае, если хранить его должным образом с соблюдением всех правил. Почему это происходит? Главной причиной является уникальный состав пчелиного продукта.

Натуральный мёд содержит:

  • сахара – фруктозу, глюкозу, моно- и олигосахариды, около 80%;
  • вода – около 18%;
  • белки – 2%;
  • витамины;
  • макро, микроэлементы и т.д.

По сути, он представляет собой воду с растворенными в ней сахарами. Причем раствор настолько перенасыщен, что это неизбежно приводит к его кристаллизации. Начинается процесс с образования единичных едва заметных зёрен из глюкозы на дне ёмкости. Со временем увеличивается их количество, размер и кристаллы распространяются по всему объёму лакомства. Фруктоза при этом остаётся жидкой, равномерно распределяясь вокруг зёрен.

Продукт в сотах остаётся жидким намного дольше, чем откаченный мёд. Но со временем и он начнет кристаллизоваться и постепенно засахарится. Сначала густым и зернистым становится нектар возле стенок восковых ячеек, оттуда процесс распространяется к центру. Если соты были срезаны с рамки и частично повреждены, вытекший мёд может перейти в кристаллическую структуру. При этом запечатанная сладость ещё долго будет оставаться в текучем виде.

По консистенции различают крупнозернистый, мелкозернистый и кремообразный продукт. Первые 2 отличаются размерами кристаллов – больше или меньше 0,5 миллиметра соответственно. Крем-мёд чаще всего получают путём длительного взбивания нектара до однородного состояния, при соблюдении технологии он уже не меняет свою структуру. Это единственный вид мёда, который не может кристаллизоваться. Поэтому распознать подделку среди кремов сложнее.

Через какое время происходит кристаллизация

Сроки засахаривания нектара зависят от множества факторов, среди которых его зрелость, содержание воды и сахаров, условия хранения. Большое значение имеет разновидность мёда, то есть вид растения-медоноса, с которого пчёлы собирали пыльцу. Именно она определяет процентное соотношение содержания фруктозы, глюкозы, воды и других элементов.

Сорта, которые засахариваются быстро:

Сорта, которые засахариваются долго:

Процесс кристаллизации не всегда является показателем качества продукта, поскольку на него влияет множество факторов. К примеру, мёд из пыльцы подсолнечника приобретает кристаллическую структуру в срок от 2 недель до 1 месяца после откачки, а акациевый остаётся жидким на протяжении 2 лет. Нектар, запечатанный пчёлами в воск, в среднем не засахаривается до года. Более точные сроки зависят от сорта, содержания воды и условий хранения.

Ускоряют кристаллизацию засушливая погода при сборе пыльцы, вторичное использование сот на пасеке, отклонения от температурного режима при хранении, перемешивание продукта, нарушение целостности сот. Замедленное засахаривание может указывать на то, что мёд имеет повышенную влажность или содержался при температуре 20-30 градусов.

Теряются ли полезные свойства, когда мёд кристаллизуется?

Состав мёда богат натуральными консервантами, за счёт чего он отлично сохраняет полезные вещества и целебные свойства на всю зиму и даже дольше. Засахаривание является естественным процессом, отражающемся только на физических характеристиках продукта, но не затрагивающем химические. Поэтому кристаллизация никак не сказывается на ценности и пользе продукта.

Основные причины, по которым нектар может оставаться жидким:

  • пчеловоды откачали незрелый продукт;
  • засахаренный мёд был распущен с помощью нагрева (с превышением допустимой температуры);
  • нектар не натуральный.

Единственным недостатком засахарившегося мёда является то, что его тяжело извлекать из ёмкости и не принято подавать к некоторым блюдам, к примеру, блинам. В таком случае нужное количество продукта можно слегка подогреть перед подачей на стол. Этот же совет дают многие кулинарные рецепты, когда предполагается использовать мёд в приготовлении десертов, выпечки и других блюд.

Стоит добавить пару слов и о сроках хранения. Как уже отмечалось выше, в состав зрелого меда входят природные консерванты. Благодаря этому он долго не портится. Например, при должных условиях хранения и в герметично закрытой таре он не теряет своих свойств 1 год. А в сотах и того больше!

Как правильно растопить мёд после засахаривания

Засахаренный мёд можно вернуть в жидкое состояние, если нагреть его до температуры 40℃. Для этого соты следует поместить в хорошо прогретое помещение и оставить там на продолжительное время. Технология подходит и для откаченного мёда, однако с ним можно использовать и более простой быстрый метод – водяную баню.

Для роспуска берутся 2 кастрюли разного размера и устанавливаются одна в другую. Пространство между стенками ёмкостей заполняют водой. А затем на дно меньшей кастрюли помещают нужное количество мёда. Всё это нагревается на медленном огне до перехода нектара в жидкое состояние.

Обратите внимание! Выбрав простой способ быстро вернуть мёду текучесть, важно соблюдать осторожность. Дело в том, что при 45℃ в мёде начинают разрушаться полезные вещества, а при температуре выше 60℃ образуется опасный для людей канцероген оксиметилфурфурол.

Загрузка комментариев...